<th id="vnaf4"></th>
    1. <tbody id="vnaf4"><track id="vnaf4"></track></tbody>
      1. 當前位置:首頁>>新聞中心

        想在北京烤鴨行業不斷進步,傳統、創新,一個都不能少

            聊起烤鴨,北京吃主兒都能說得頭頭是道。但真正懂行的人,必須是不僅愛吃,而且懂吃,說起來頭頭是道,做起來也絕不含糊。說起烤鴨,小編算是一個喜歡傳統派的人,但又不排斥一些好的提升和改變。中國烹飪,講究的就是過程——事無巨細,兢兢業業。所以,在遵循傳統烹飪過程細節的基礎上,一切能夠適應當下人口味需求的改變和提升,都值得探討和研究。

            就拿烤鴨來說,從燜爐到掛爐,從便宜坊到全聚德,從明朝到清朝,其實都是一個變化提升的過程,而無論如何變化,都是為了在口味上變得更好,更適合當下人的需求。

            烤鴨子:精準判斷火候需要磨練四五年??绝喎譅F爐與掛爐兩大派系。目前看來,掛爐烤鴨多于燜爐烤鴨。掛爐烤鴨,傳統中沿襲下來的講究,是用棗木烤,這一傳統沿襲至今,因為棗木木質堅硬,少煙,更有一種天然的香氣能夠浸入鴨子的皮肉。 

            發展至今,因為環保要求,現在大多數烤鴨師傅不得不關注和適時做出改良。其實有時候,也不必過分強調以果木為燃料產生的影響,重要的是烤鴨過程,保證風格和味道。

            很多烤鴨店都開始自己設計環??緺t。有的經過改良的爐子里面模仿傳統烤爐,一側燒明火,再用少量的棗木烘出香味,火候則直接由電子掌控,可以保證烤鴨要求的精準度。

            火點上,烤鴨師迅速將鴨子掛入爐中,這一下就見了幾年的功力——鴨子要穿過明火進入爐子,皮不能燎焦,要控制鴨子之間的距離。爐子里面有前后兩個掛鴨子的杠子,為的是在烤鴨過程中,通過不斷調整位置,來調整火候。 新手學徒把鴨子碰掉也是常有的事。一個烤鴨師傅至少要四五年時間,才能做到通過爐內光線和鴨身色澤的微弱變化,來判斷火候,并且能精準地通過移動木頭來調整火候……”老輩子烤鴨師傅,在翻動鴨子的時候是有步法和身段的。小編認為,現在倒不必講究到如此地步,但關系到烤鴨色澤、飽滿度和口感味道的步驟則一點都不能馬虎!

            片鴨子:刀工下的賣相與口感。刀工,是中餐廚師基本功里的一大要素。對于普通食客來講,刀工能讓他們一眼見到一道菜的賣相;對于饕餮客來說,如何下刀、刀法如何,則深刻影響到烹飪的過程和食材的口感。片烤鴨的技法,雖然不能稱之為中餐烹飪刀工的代表,卻也可以從中領略一二。柳葉片、魚鱗片,是目前市面上常見的兩種烤鴨片法,通常魚鱗片似乎更能擺出美觀的擺盤;而有些食客則更習慣柳葉片卷餅,兩種技法各有所長。

            皮肉分開片,也是后來出現的北京烤鴨餐廳流行的片法,為的是讓食客吃到剛出爐最酥脆的鴨皮,更強調了皮酥肉嫩。鴨皮蘸白糖,突出了鴨皮酥而不膩的甜香氣息;鴨皮蘸跳跳糖,則在白糖的口感上增添了幾分俏皮;將鴨皮與哈密瓜佐酸梅醬同食,酸甜的口感更能融化鴨皮油膩,突出烤鴨香味。

            有些烤鴨店則在片法上完全保留了傳統烤鴨的皮肉相連的大片片法,更適合卷餅,烤鴨香氣濃郁,口感結實,用北京話說就是夠“硬”!這點小編個人倒是非常喜歡,吃烤鴨,每個人的口味不同,在片法和吃法上區分得最為明顯。有的人喜歡皮肉相連的大片,覺得夠香、夠過癮;可是對于年輕女孩來說,這種吃法也許就略顯油膩了。所謂蘿卜青菜各有所好,大概就是這個道理吧!

        產品中心
        聯系我們
        • 河間市宏之運養殖有限公司
        • 聯系人: 楊經理
        • 手 機: 13383370085
        • 地 址: 河北省河間市興村鎮北石家村
        網站版權所有:   河間市宏之運養殖有限公司    備案號:冀ICP備19018318號-1 冀公網安備 13098402000265
        在线看片无码永久免费A

        <th id="vnaf4"></th>
        1. <tbody id="vnaf4"><track id="vnaf4"></track></tbody>