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        別再抱怨烤鴨“皺巴巴”!7個技巧助你烤出色香味俱全的烤鴨~

            “鴨皮皺巴巴,鴨身不挺拔,鴨肉太油膩”,這些北京烤鴨的技術難點困擾著很多鴨師。這些難題不解決,技術就無法進步。其實,這些技術難題都是“窗戶紙”,一捅就破。今天,小編教你7個技巧,讓你的烤鴨從此擺脫“太油膩、皺巴巴”。

            第一招 選料;北京烤鴨的選料不用多說,必為北京鴨。還在使用其他鴨種的鴨師,請先換成北京鴨。極致的烤鴨對北京鴨也有嚴格要求,我們建議大家使用生長周期在42天左右,重量6斤左右,凈膛后4.5斤左右的鴨子。這樣的鴨子形體的大小、肉質的肥嫩程度符合烤制要求。

            第二招 燙坯:傳統的燙坯時間一般在8秒鐘左右,為了讓鴨皮更酥脆,建議延長至12秒。燙坯時間延長后,鴨皮中的膠原蛋白質能更充分地水解成明膠,為鴨皮的酥脆少油奠定初步基礎。燙坯需等水面沸騰時才可放入鴨子。鴨子放入沸水后來回翻滾,讓鴨皮燙得均勻,毛孔撐開。

            第三招 打色:將麥芽糖和水勾兌成汁,從下到上給鴨子打色。鴨皮經上色后表皮均勻地涂掛了一層飴糖,與鴨皮中的蛋白質發生化學反應,使成品顯出誘人的鮮亮色澤。同時,麥芽糖在高溫下也可發生降解反應,生成呈香物質使成品形成獨特的風味。

            第四招 晾坯:晾坯的主要目的是使經過燙坯后的鴨坯盡量減少水分,便于烘烤后能很大限度地除去水分,使鴨皮酥脆,因此鴨坯的風干程度是使鴨皮酥脆的又一關鍵環節。

            鴨師應根據當地氣候(溫度、濕度等)對晾坯條件進行優化。由于北方春季干旱雨少,空氣干燥、濕度小,非常有利于鴨坯的風干,這里建議鴨師在搭建晾坯場地時,盡量模擬北方春季的氣候條件。

            第五招 鴨坯冷藏:鴨坯經過自然晾干只能除去鴨坯內的自由水,而大部分結合水和半結合水還存在。這時上爐烤制,烤出的鴨皮軟塌塌,胸部不挺拔。為此,鴨坯在經過初步晾干(約6小時)后,我們將鴨坯置于-20℃冷凍2-3天,然后再進入風干程序,以保證北京烤鴨皮質酥脆的特點。

            第六招 控制爐溫:提高爐溫,能加快鴨坯的下油速度。傳統方法烤制北京烤鴨,爐溫一般在220℃左右。而我們的方法,則是將爐溫提高到300℃,爐溫不夠,不能烤制。

            這里分享幾個判斷爐溫的小經驗。若膛內溫度不夠,爐內會出現冒煙、發暗的現象。此外,爐內火太大也不利于烤制,因為北京烤鴨適合穩火掛烤而成,注意以上三點烤出來的鴨子才會色澤紅潤、外表豐滿、肉質細膩。

            第七招 進爐烤炙;北京烤鴨制作工藝中,烤制的溫度和時間對成品的色、香、味起著至關重要的作用。鴨子入爐后,應先烤刀口,微微變色后再將鴨子進行翻面。到整只鴨子顏色均勻時,進行恒溫掛烤。如顏色不勻,需將鴨子挑起,用爐火進行補色。整個烤制時間應控制在在70—90分鐘,這樣出爐的北京烤鴨色澤很好、口感很佳。

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